Dieta bezglutenowa

Artykuł ze strony Medycyna Praktyczna : http://dieta.mp.pl/diety/diety_w_chorobach/show.html?id=69827

mgr Bożena Kropka, dietetyk dyplomowany

Zobacz także:

• Alergia na pszenicę

Na czym polega dieta bezglutenowa?

Gluten jest to białko roślinne, znajdujące się w pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie.

Zawartość glutenu w ziarnie zbóż przedstawia schemat:
pszenica > jęczmień > żyto > owies

W uproszczeniu można powiedzieć, że dieta bezglutenowa polega na wykluczeniu z żywienia produktów zawierających pszenicę, jęczmień i żyto, a także owies (ten ostatni głównie ze względu na możliwość zanieczyszczenia innymi zbożami, np. podczas przemiału).

Obecnie dieta bezglutenowa jest bardziej popularna, według niektórych wręcz modna. Jednak chociaż oferta gotowych produktów bezglutenowych w sklepach jest dość bogata – można znaleźć różnego rodzaju pieczywo bezglutenowe, gotowe spody do pizzy, ciasteczka, słodycze itp., to należy zachować ostrożność w ich doborze i starannie czytać etykiety.

Czy dostępne na rynku gotowe produkty bezglutenowe są bezpieczne dla osoby chorej na celiakię?

Niekoniecznie. Jako przykład podajmy skład ciasteczek bezglutenowych: czekolada mleczna 53% (cukier, mleko w proszku, masło kakaowe, masa kakaowa, laktoza, emulgator: lecytyna sojowa, aromat identyczny z naturalnym: waniliowy), skrobia kukurydziana, mąka kukurydziana, masło 5%, cukier, modyfikowana skrobia z tapioki, jajka, mleko w proszku, syrop z buraków cukrowych, emulgator; mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, substancje spulchniające: kwaśny węglan amonu, kwaśny węglan sodu, sól, naturalne aromaty, regulator kwasowości: kwas cytrynowy.

Czy taki produkt jest zdrowy?

• Kwas cytrynowy może być przyczyną uporczywych wysypek, na które niejednokrotnie cierpią chorzy na celiakię, alergie, nietolerancje pokarmowe.
• Laktoza - cukier mleczny; często wraz z nietolerancją glutenu współistnieje nietolerancja laktozy.
• Cukier niszczy kosmki jelitowe; w celiakii lub nietolerancji glutenu o kosmki jelitowe należy dbać szczególnie.

Potrawy diety bezglutenowej, szczególnie w okresie niedługo po rozpoznaniu choroby, gdy występują jej objawy, powinny być przygotowywane na bazie produktów naturalnych; w chorobach układu pokarmowego, których podłożem jest alergia, w tym nietolerancja glutenu, wszystkie potrawy należy przygotowywać w domu. W przeciwnym razie dieta bezglutenowa obciąża bardzo kieszeń, a nie przynosi oczekiwanych efektów.

Od czego zacząć przechodząc na dietę bezglutenową?

Od badań. W razie podejrzenia nietolerancji pokarmowej należy się skonsultować z lekarzem, który zleci konieczne badania i ustali rozpoznanie choroby.

Wyobraźmy sobie taką sytuację: dziecko przechodzi na dietę bezglutenową i poprawia się jego samopoczucie, mija ból brzucha i ustępuje wysypka skórna. Podejrzewamy, że dziecko ma celiakię lub nietolerancję glutenu, ale nie mamy pewności. Decydujemy się więc na wykonanie badań z krwi, aby potwierdzić lub wykluczyć nasze przypuszczenia. Jednak aby przeprowadzić badania dziecko musi spożywać gluten, w przeciwnym razie wyniki są fałszywie ujemne. Rezygnujemy zatem z diety i podajemy dziecku pieczywo i inne produkty zawierające gluten. Jeśli wyniki potwierdzą, że dziecko musi jednak stosować dietę bezglutenową, to ponowne jej wprowadzenie może być trudniejsze niż za pierwszym razem.

Dlatego lepiej nie narażać dziecka na taki stres i badania wykonać przed przejściem na dietę bezglutenową. wiedzieć dzięki badaniom uzyskamy również informację, jak długo należy stosować dietę.

Jakie badania należy wykonać?

Najlepiej poradzić się lekarza, jakie badania pozwolą na pewne wykluczenie lub potwierdzenie choroby. Wśród dostępnych badań laboratoryjnych (wykonywanych z krwi) wyróżnia się:

• przeciwciała przeciwendomisjalne (skrót EmA) w klasie IgA EmA oraz IgG EmA
• przeciwciała przeciwtransglutaminazie tkankowej (skrót tTG) w klasie IgA tTG oraz IgG tTG
• przeciwciała przeciwgliadynowe (skrót AGA) w klasie IgA AGA oraz IgG AGA.

Nie zawsze jest potrzeba wykonania wszystkich tych badań, niekiedy natomiast w celu pewnego rozpoznania choroby konieczna może być biopsja błony śluzowej jelita cienkiego i ocena histologiczna kosmków jelitowych.

W jakich wypadkach nie wykonuje się badań laboratoryjnych w kierunku celiakii?

• u dzieci <3. rż.
• gdy okres ekspozycji na gluten był zbyt krótki
• gdy u badanej osoby stwierdza się niedobór IgA.

Jakie są wskazania do wykonania badania przesiewowego w kierunku celiakii u dzieci i osób dorosłych?

Objawy mogące świadczyć o problemach z tolerancją glutenu:

• wzdęcia, bóle brzucha, luźne solce, nietolerancja laktozy
• opóźnienie rozwoju somatycznego i powikłania, niepowodzenia ciążowe (martwe porody, poronienia), wczesne przekwitanie, niepłodność męska
• niedobory stanu odżywiania – krzywica, niedokrwistość niedobarwliwa, wczesna osteoporoza
• przewlekłe choroby:
  • nieswoiste zapalenie jelit
  • limfocytarne zapalenie błony śluzowej żołądka
  • cukrzyca typu 1
  • przewlekłe choroby wątroby
  • autoimmunologiczne choroby tarczycy
  • izolowany niedobór IgA
  • hipoplazja szkliwa zębnego
  • próchnica zębów
  • nawrotowe afty jamy ustnej
  • zaburzenia układu nerwowego (zapominanie, kłopoty z nauką, zaburzenia pamięci, schizofrenia, migrena, autyzm, depresja, nerwice)
  • nowotwory jelita
  • padaczka ze zwapnieniem mózgu
  • łysienie plackowate
  • zespół Downa
  • zespół Turnera
  • zapalenie naczyń
  • kłębuszkowate zapalenie nerek z kompleksami immunologicznymi
  • zespół nerczycowy
  • reumatoidalne zapalenie stawów
• zdrowi krewni I stopnia chorego na celiakię.

Co to jest celiakia?

Celiakia jest zapalną, autoimmunologiczną chorobą jelita cienkiego, spowodowaną trwałą nietolerancją glutenu. Występuje u osób z predyspozycją genetyczną – często ujawnia się w dzieciństwie, a ryzyko zachorowania jest większe u osób, których najbliżsi krewni chorują na celiakię.

Objawia się m.in.:

• wzdętym brzuchem
• luźnymi stolcami lub nawykowymi zaparciami
• objawami niedożywienia (krzywica, osteoporoza, niedobór witamin A, D, E, K, anemia)
• biegunką tłuszczową, wymiotami, bólami brzucha, brakiem apetytu
• cienką i suchą skórą
• zapaleniem jamy ustnej, atopowymi zmianami skórnymi, zapaleniami stawów
• ubytkiem masy ciała
• zaburzeniami emocjonalnymi.

Niekiedy objawy mogą być słabiej nasilone, nietypowe, dlatego jeśli nie udaje się ustalić przyczyny długotrwale utrzymującego się gorszego samopoczucia lub nietypowych objawów, warto poprosić lekarza o wykonanie badań w kierunku celiakii, koniecznie jeśli chorobę rozpoznano w najbliższej rodzinie.

Kiedy i przez jaki okres powinno się stosować dietę bezglutenową?

W razie rozpoznania celiakii dietę bezglutenową należy traktować jako leczenie – tylko jej przestrzeganie chroni przed nawrotem choroby - jest to dieta na całe życie. Dlatego tak ważne jest pewne potwierdzenie rozpoznania choroby przez lekarza.

Jakie produkty są bezpieczne w diecie bezglutenowej?

Produkty bezglutenowe, to produkty naturalnie niezawierające glutenu lub też produkty pierwotnie zawierające gluten, ale pozbawione go w wyniku obróbki przemysłowej. W Europie dla produktów bezglutenowych, pozbawionych glutenu, używa się terminu „bezglutenowy w technologii”.

Produkty bezpieczne w diecie bezglutenowej są oznakowane przekreślonym kłosem bądź też mają adnotację na opakowaniu: bez glutenu, gluten free.

Produkty dozwolone i przeciwwskazane w diecie bezglutenowej
produkty dozwolone	produkty przeciwwskazane
mąka kukurydziana kasza kukurydziana skrobia kukurydziana (maizena) mąka ryżowa skrobia ryżowa płatki ryżowe ryż naturalny kleiki ryżowe mączka ziemniaczana kasza jaglana z prosa mąka jaglana tapioka (z bulw manioku) sargo makarony bezglutenowe kasza gryczana mąka gryczana	mąka pszenna mąka żytnia kasza manna kasza jęczmienna: mazurska, perłowa, pęczak płatki owsiane otręby zawierające gluten chleby glutenowe makarony z mąk zawierających gluten wypieki z mąk zawierających gluten
przetworzona soja soczewica fasole, groch, cieciorka – mączka: grochowa, fasolowa, z cieciorki
galaretki zawierające agar-agar, kisiele zagęszczane mąką ziemniaczaną, kukurydzianą, ryżową (domowej roboty, nie gotowe)	desery z dodatkiem mąk zawierających gluten batony, wafle, ciasta na bazie mąk zawierających gluten
słaba herbata kompoty herbaty ziołowe	kakao owsiane kawa zbożowa napoje gazowane napoje alkoholowe
mięsa: indyk, królik, gołąb zamiast wędlin – pieczeń z mięs, jako dodatek do kanapki tłuszcze: olej rzepakowy bezerukowy tłoczony na zimno, oliwa z oliwek, olej z siemienia lnianego	konserwy mięsne i rybne wędliny pasztetowa półprodukty gotowe, panierowane, obtoczone w bułce tartej zawierającej gluten
warzywa i owoce w postaci soków, napojów, przecierów, surówek, potraw gotowanych, np. zup z dodatkami produktów bezglutenowych zagęszczone mąką kukurydzianą, ziemniaczaną
sól, wanilia, cynamon, majeranek, szczypiorek, pietruszka, koperek, sok z cytryny	gotowe mieszanki przypraw

Chleb bezglutenowy można kupić w sklepie lub przez internet. Można również piec go samemu w domu.

Uwaga na etykiety

W sklepach trzeba dokładnie czytać etykiety na produktach spożywczych, ponieważ gluten może być ukryty pod nazwami:

• białka pochodzenia roślinnego
• skrobia warzywna
• białka zbożowe
• zagęszczacze i wypełniacze zbożowe
• mąka farina-mąka kukurydziana (może być zanieczyszczona glutenem)
• mąka tortowa
• mąka pszenna pytlowa
• skrobia pszenna
• otręby
• otręby pszenne
• kiełki pszeniczne
• pszenica
• pszenica durum – inna nazwa semolina
• skrobia modyfikowana
• skrobia
• skrobia spożywcza
• modyfikowana skrobia: E-1404, E-1410, E-1412-14,E-1420, E-1442, E-1450-51

Innymi ukrytymi źródłami glutenu są:

• syrop z ciemnego ryżu
• barwnik karmelowy
• płatki zbożowe
• chipsy
• dipy do smarowania
• majonezy, musztardy, chrzany
• substancje zapachowe
• czekolada płynna, kakao
• kawa, herbata instant, zabielacze do kawy
• masło orzechowe
• niektóre lody
• mieszanki przyprawowe
• sos sojowy
• jogurty owocowe
• ocet spirytusowy
• proszek do pieczenia

Na co należy zwracać uwagę, będąc na diecie bezglutenowej?

W Polsce spożywamy za mało warzyw. Największa ilość błonnika w naszej diecie pochodzi z produktów zbożowych. Po przejściu na dietę bezglutenową może więc brakować błonnika w pożywieniu. Dlatego należy pamiętać o kaszach i innych dozwolonych produktach, zawierajacyh błonnik.

Produkty bezglutenowe zawierające duże ilości błonnika to m.in.:

• kasza jaglana oraz Quinoa
• kasza gryczana
• ryż naturalny
• amarantus.

Wspomniane kasze są naturalnie bezglutenowe, powinny być nieoczyszczone. Zawierają błonnik oraz witaminy z grupy B. Najwięcej witaminy B1 i B2 oraz PP mają kasze jaglana i gryczana.

A co z okresem przedszkolnym?

W obecnych czasach świadomość żywieniowa w przedszkolach jest duża, ale mimo wszystko, jeśli jest możliwość przynoszenia posiłków bezglutenowych dla dziecka, lepiej z niej skorzystać. Jadłospis w przedszkolach jest układany z góry na cały tydzień bądź dwa, więc zaznajomiwszy się z nim wcześniej, można przygotowywać dziecku takie potrawy, jakie mają inne dzieci.

Przykładowe menu w przedszkolu

Śniadanie

• płatki z mlekiem
• kanapki z wędliną

opcja bezglutenowa

• kasza jaglana z jabłkiem
• wafle ryżowe lub chleb bezglutenowy z pastą z gotowanego mięsa

Obiad

• krupnik
• mięso mielone
• ziemniaki
• ogórek kiszony

opcja bezglutenowa

• krupnik (p. przepisy na końcu artykułu)
• bezglutenowe mielone z indyka
• domowe kiszone ogórki
• ziemniaki

A co z posiłkami w pracy?

Do pracy również możemy sobie przygotowywać posiłki - takie jak dla dziecka do przedszkola lub też sałatki owocowe, warzywne, warzywa ugotowane wcześniej na parze z dodatkiem kasz, ryżu pełnowartościowego i np. gotowanego mięsa. Przygotowanie takich posiłków nie pochłania dużo czasu, a są one bardzo zdrowe i odżywcze.

Przykładowy jadłospis

Wszystkie przepisy na zaproponowane poniżej dania znajdują w naszym serwisie (linki do przepisów znajdują się na końcu artykułu - przyp. red.).

Śniadanie

• kasza jaglana z orzechami i jabłkiem
• müsli (bez płatków owsianych)
• kanapki z chleba bezglutenowego, masło greków, pasta z czerwonej soczewicy
• maca ryżowa, wafle ryżowe, pasta z serka tofu, sałata, pomidor, ogórek kiszony

Drugie śniadanie

• owoce dowolne
• przecier, mus, sok owocowo-warzywny
• sałatka warzywna z dowolnych warzyw, wafle ryżowe

Obiad
Zupa

• pieczarkowa
• krupnik z kaszy jaglanej
• krem z brokułów
• warzywna z kaszą kukurydzianą

Drugie danie

• udziec z indyka duszony w warzywach, kasza gryczana
• ryba pieczona w piekarniku, surówka z kapusty pekińskiej z sosem winegret
• gulasz z soczewicy, kluski ziemniaczane, surówka wielowarzywna z sosem winegret
• udziec kurczaka pieczony w piekarniku, ryż z zielonym sosem

Deser

• szarlotka sypana
• galaretka
• sałatka owocowa z dowolnych owoców
• makowiec

Kolacja

• leczo
• pizza ziemniaczana
• warzywa z kaszą gryczaną
• zapiekanka z marchwi i słonecznika

Przepisy dla osób na diecie bezglutenowej

• Kasza jaglana z orzechami i jabłkiem
• Muesli wg Sandry Cabot
• Masło Greków
• Pasta z czerwonej soczewicy
• Pasta z serka tofu
• Zupa pieczarkowa
• Krupnik z kaszy jaglanej
• Krem z brokułów
• Zupa warzywna z kaszą kukurydzianą
• Indyk duszony w warzywach
• Karp pieczony
• Gulasz z soczewicy
• Kluski ziemniaczane
• Ryż z zielonym sosem
• Sos winegret
• Surówka z kapusty pekińskiej
• Surówka wielowarzywna
• Szarlotka sypana
• Galaretka owocowa z agar-agar
• Makowiec
• Leczo
• Pizza ziemniaczana
• Warzywa z kaszą gryczaną
• Zapiekanka z marchwi i słonecznika wg Sandry Cabot