Wszystko o barwnikach spożywczych

Tekst i zdjęcia ze strony : http://www.odzywianie.info.pl/

"Bez barwników i konserwantów" - tymi słowami opatrzonych jest coraz więcej etykiet produktów spożywczych. Nazwa "konserwanty" od razu przywodzi nam na myśl wnętrze laboratorium czy szkolne lekcje chemii. Co jest jednak złego w barwnikach ? Czy naprawdę należy się ich stosowania obawiać ? Czy barwniki spożywcze można zrobić w domowym zaciszu ? Czy wszystkie są substancjami sztucznymi ? Odpowiedzi na te i wiele innych pytań znajdziecie w niniejszym tekście.

Czym są barwniki spożywcze ?

   Barwniki spożywcze to substancje, chemiczne lubnaturalne, które nadają produktowi spożywczemu czy całemu daniu określoną barwę, która nie pochodzi z samego produktu czy jego składników bądź została, w czasie jego produkcji, utracona.

Warto wiedzieć, że np. kurkuma, suszona papryka czy szafran, jeśli stosujemy je z powodów innych niż nadanie daniu nowej barwy, czyli np. by zmienić jego smak, nie są uznawane za barwniki. Jest to mały niuans terminologiczny, a więc zwykła ciekawostka niezbyt wiele do tematu wnosząca. Niemniej jednak warto o takim rozróżnieniu pamiętać chociażby w kontekście uważnego i świadomego odczytywania zawartych na gotowych sklepowych produktach informacji. O tym jednak zaraz powiemy więcej ...

Podział barwników

   By dobrze poruszać się w świecie etykietek spożywczych produktów, należy zapoznać się z rodzajami potencjalnie znajdujących się w nich barwników oraz ich charakterystyką.

   Barwniki dzielą się na:

–    barwniki naturalne
–    barwniki identyczne z naturalnymi
–    barwniki syntetyczne organiczne
–    barwniki syntetyczne nieorganiczne

Barwniki naturalne i identyczne z naturalnymi

   Barwniki naturalne to barwniki pochodzenia roślinnego bądź zwierzęcego. Produkuje się je ekstrahując wybrane surowce z liści czy kwiatów roślin bądź np. ze zwierzęcej krwi. Poddany odpowiedniej laboratoryjnej procedurze wyciąg staje się gęsty i skondensowany. Można również nadać mu odpowiednią strukturę.

   Barwniki naturalne mają, oprócz swoich własnych nazw, przydzielony konkretny symbol zaczynający się od demonizowanego przez zwolenników zdrowego odżywiania "E" - są to symbole przydzielone dodatkom do żywności. I tak np. betanina (pozyskiwana z buraków) ma symbol E162, kurkumina E100, a naturalny karmel E160a. Warto zwrócić na to szczególną uwagę, gdyż barwniki naturalne nie są szkodliwe, co sugerowałaby np. ich sugerująca chemiczne pochodzenie nazwa.

   Barwniki zwane identycznymi z naturalnymi wytwarza się w procesach chemicznych, ale ich struktura jest dokładnie taka sama jak związków naturalnych.

Barwniki syntetyczne

   Barwniki syntetyczne organiczne są wykorzystywane częściej od barwników naturalnych, gdyż ich cena, ze względu na sposób ich pozyskiwania, czyli procedury laboratoryjne, jest niższa. Są również bardzo intensywne,  trwałe i odporne na np. obróbkę cieplną czy kontakt produktu z wodą. Barwniki syntetyczne to np. tartrazyna (E102), czerwień koszenilowa (E124) czy błękit brylantowy (E133).

   Do produkcji barwników nieorganicznych wykorzystywane są natomiast właściwości metali. Nieorganiczne barwniki syntetyczne to np. węglan wapnia (E170) czy wodorotlenek żelaza (E172). Barwniki wytwarza się również ze srebra (E174) czy złota (E175).

Barwniki spożywcze - zastosowanie

   Barwniki spożywcze znajdują szerokie zastosowanie w przemyśle cukierniczym - barwi się nimi lukry, kremy, biszkopty etc. Wszystkie te zabiegi mają na celu zwiększenie wizualnej atrakcyjności słodkości. Z tych samych powodów dodaje się np. do jogurtów, serków homogenizowanych etc. Czasami te, które teoretycznie powinny mieć smak np. truskawkowy, są po prostu zabarwione czerwonym barwnikiem, a zapach nadaje im zwykły aromat. Ponieważ smak i wygląd dania ma ogromny wpływ na to, jak będzie nam ono smakować, jogurt po małym, nazwijmy to z przymrużeniem oka, liftingu, zdaje się nam być naprawdę truskawkowym, mimo że z truskawkami niewiele ma wspólnego. Jak to mówią, nawet obok nich nie leżał ... Barwniki dodaje się również min. do "owocowych" napojów gazowanych.

   Tak więc barwniki nie tylko mogą uczynić nasz deser pysznie wyglądającym, ale faktycznie i pysznym. Dzięki odpowiedniemu ich zastosowaniu producenci mogą ukrywać przed nami, z czego produkt faktycznie jest zrobiony (czy może raczej bez czego ... ). Czasami ich działanie nie jest jednak aż tak inwazyjne i poprawiają jedynie intensywność naturalnych kolorów produktów, które te utraciły w wyniku np. obróbki termicznej. Barwniki znajdują się więc np. w daniach gotowych.

Domowa cukiernia

   Barwniki spożywcze stały się ostatnio niezwykle popularne wśród kulinarnych bloggerów i osób, które dzielą się zdjęciami przygotowywanych przez siebie przysmaków za pośrednictwem Internetu. Coraz atrakcyjniej wyglądające ciasteczka etc., kolorowe ozdoby na babeczkach, tęczowe torty podbiły serca gotujących internautów. Na internetowych aukcjach czy nawet w stacjonarnych sklepach kupić można już barwniki spożywcze w proszku czy żelu, w absolutnie każdym kolorze. Kiedyś zdobycie takich specyfików nie było takie proste, ale dzięki rosnącemu zapotrzebowaniu na produkty umożliwiające przygotowywanie coraz to atrakcyjniejszych dań, nie tylko przez owych bloggerów, ale również osoby, którym ich dokonania przypadły do gustu, sprawiło, że na rynku pojawiło się wiele nowych produktów należących do grupy spożywczych barwników, a ich cena jest coraz niższa.

   Warto zadać sobie pytanie, czy konieczne jest kupowanie gotowych barwników spożywczych. Przecież kiedyś można było poradzić sobie bez nich. Lukier na domowych ciasteczkach mógł być różowy, ale raczej nie przypominamy sobie, by nasza babcia miała gdzieś torebki z kolorowym proszkiem, dzięki któremu mogłaby barwić swoje wypieki. No właśnie, okazuje się, że, nawet jeśli nie chcemy czy nie mamy możliwości zakupienia sobie gotowych barwników, możemy wykorzystać naturalne produkty, o właściwościach których wiemy, ale niekoniecznie kojarzymy je z takim zastosowaniem.

Barwniki "domowe"

   By domowe wypieki czy słodkości miały odpowiedni kolor, do ich przygotowania możemy wykorzystać tradycyjne produkty o barwiących właściwościach. I tak:

   Do uzyskania koloru czerwonego wykorzystać można:

–    sok z buraków
–    sok wiśniowy
–    sok malinowy
–    pestki z granatu

    Sok z jagód natomiast pozwoli nam na otrzymanie koloru fioletowego, a sok ze szpinaku - zielonego (bez obaw- szpinak będzie w masie na ciasto czy lukrze niewyczuwalny). Żółcie i pomarańcze otrzymamy dzięki użyciu orientalnych przypraw jak np. kurkuma czy szafran, a brązową barwę nadadzą wszystkim znane kakao lub kawa.

   Wiadomo, że kolory uzyskane dzięki wykorzystaniu takich dodatków nie będą aż tak intensywne jak te otrzymane dzięki dosypaniu do np. masy na ciasto kupnego barwnika, ale będziemy mieć absolutną pewność, że będzie ono, po upieczeniu, pozbawione jakiejkolwiek domieszki tzw. chemii. Puśćmy więc wodze fantazji i bawmy się w kuchni, a efekty naszej pracy będą naprawdę zadziwiające

Jak wybrać dobre masło?

Ze strony : http://kuchnia.wp.pl

Stojąc przed sklepową półką, można dostać zawrotu głowy: masło, tłuszcz mleczny, osełka, miks, zawartość tłuszczu mlecznego – 60, 75, 82 procent. Efekt taki, że często sięgamy po pierwszą lepszą kostkę albo tę… najtańszą. Uważajmy, bo może się okazać, że wcale nie kupiliśmy masła. Czym kierować się w czasie zakupów i jak wybrać najlepsze masło?

Nie dajmy się nabić w butelkę. Nie wszystko, co producent nazywa „masłem”, faktycznie nim jest. Prawdziwe masło w 82 proc. powinno składać się z tłuszczu mlecznego, a w 16 proc. z wody. Nie może być w nim domieszek tłuszczów roślinnych. Określenie „tłuszcz mleczny do smarowania”, który czasem znajduje się na opakowaniu, oznacza, że produkt zawiera mniej niż 80 proc. tłuszczu mlecznego. Natomiast miksy tłuszczowe wytwarza się z masła i olejów roślinnych.

Niestety, często nie mamy świadomości, że to, co producent umieszcza na etykiecie, nijak się ma do rzeczywistości. Z kontroli przeprowadzonych przez inspekcję handlową wynika, że niektórzy dodają do masła oleje roślinne, nie informując o tym klientów. Popularne masło ekstra zawiera czasem tanie oleje roślinne – głównie olej palmowy. Warto wiedzieć, że jest on bardzo nietrwały, dlatego poddaje się go obróbce. Traci wtedy swoje cenne składniki, wzrasta w nim natomiast udział szkodliwych nasyconych kwasów tłuszczowych. Zdaniem naukowców jedynie dwie kostki na dziesięć to prawdziwe masło.

Kupujemy masło

Nie zawsze jesteśmy w stanie rozpoznać podróbkę, ale są sposoby, by ustrzec się przed kupnem miksu sprzedawanego jako masło.

- Prawdziwe, dobre masło po wyjęciu z lodówki powinno być bardzo twarde i trudne do rozsmarowania. Jeśli sięgając po kostkę w sklepie, zauważymy, że jest ona miękka (np. bez trudu możemy wbić w nią palec), to nie masło.

- Zwracajmy uwagę na kolor i zapach. Prawdziwe masło powinno być prawie białe, a nie intensywnie żółte, czyli sztucznie barwione. Masło ma też mleczny zapach, podczas gdy miks tłuszczowy pachnie margaryną.

- Uważnie czytajmy etykietę. Musi być na niej słowo „masło” (choć, jak już wiemy, to także może oznaczać podróbkę). Niektórzy producenci wprowadzają jednak klientów w błąd, umieszczając na opakowaniu np. samo słowo „ekstra”. To oznacza, że mamy do czynienia z tłuszczem mlecznym albo miksem. Prawdziwym masłem nie jest także produkt, który producent nazwał „masełkiem”.

- Prawdziwe masło, gdy je roztapiamy, wytwarza białą pianę.

- Nie dajmy się nabrać na określenie „osełka” – niektórzy błędnie uważają, że oznacza ono masło lepszej jakości. Tyle że słowo „osełka” odnosi się jedynie do… kształtu. Taki produkt może być zwykłym miksem tłuszczowym.

- Zawsze czytajmy etykiety! Kostki, które w składzie mają emulgatory, sztuczne dodatki, barwniki, od razu odrzućmy.

Co jeszcze warto wiedzieć?

- Masło ekstra wyrabia się ze śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej, natomiast masło śmietankowe – ze śmietanki nieukwaszonej. To pierwsze ma góra 0,6 proc. laktozy, a śmietankowe – 2-3 proc. Masło ekstra jest zatem zdrowsze od śmietankowego, szczególnie w przypadku osób z nietolerancją laktozy, chorych czy starszych.

- Porównywalne do masła ekstra jest masło delikatesowe i wyborowe.

- Gorszej jakości jest masło stołowe. Ma mniej niż 73,5 proc. tłuszczu mlecznego i ponad 24 proc. wody.

- Miks do smarowania masła możemy przygotować sami w domu, łącząc pół na pół wybraną oliwę (np. z oliwek albo bardzo zdrowy olej lniany) z masłem (powinno mieć temperaturę pokojową). Po połączeniu składników mieszkankę należy schłodzić.

- Masło należy spożywać z umiarem, ale nie musimy z niego całkowicie rezygnować, szczególnie że obecne są w nim witaminy – m.in. A, D, E, a także cenny kwas linolowy (CLA) i kwas masłowy, które chronią przed rozwojem komórek rakowych. Masło jest lekkostrawne.

- Masło nie jest wskazane w przypadku osób z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi, zagrożonych zawałem, chorych na miażdżycę, schorzenia krążenia czy tych z nadciśnieniem tętniczym.

- Zdrowe jest masło ghee, czyli klarowane. Ma długi okres przydatności do spożycia (można je przechowywać nawet poza lodówką przez parę miesięcy), w bardzo wysokiej temperaturze nie przypala się. Otrzymamy je, topiąc prawdziwe masło w rondelku i usuwając pianę. Takie masło konsystencją przypomina smalec. Nie jełczeje.

- Na maśle raczej nie powinniśmy smażyć, bo szybko się przypala – wydzielają się wtedy związki szkodliwe dla zdrowia. W ostateczności jednak możemy usmażyć na maśle coś, co nie wymaga długiej obróbki (przykład: kotlety odpadają, ale jajecznicę możemy na maśle usmażyć).

EPN/mmch/kuchnia.wp.pl

Lubicie mięsko... polecam film!

AFERA ANTYBIOTYKOWA W POLSKIM PRZEMYŚLE MIĘSNYM 

Antybiotykami szpikowane są wszystkie zwierzęta hodowlane – od drobiu po trzodę chlewną. Cel jest jasny: zwierzę musi osiągnąć maksymalne rozmiary, w jak najkrótszym czasie, bo dla niektórych przedstawicieli polskiego przemysłu mięsnego liczy się tylko zysk.

http://uwaga.tvn.pl/64745,wideo,422376,afera_antybiotykowa_w_polskim_przemysle_miesnym,afera_antybiotykowa_w_polskim_przemysle_miesnym,reportaz.html

http://uwaga.tvn.pl/422429,reportaze,afera_antybiotykowa_w_polskim_przemysle_miesnym_cz2,wideo_detal.html

Etykieta prawdę ci powie. Ile jest mięsa w parówkach?

Produkt light musi mieć o co najmniej 30 proc. mniej tłuszczu niż jego tradycyjny odpowiednik, parówki muszą zawierać minimum 20 proc. mięsa, w prawdziwej czekoladzie musi być tłuszcz kakaowy, a nie roślinny. Co warto wiedzieć, idąc na zakupy?

Fot. Rafał Mielnik / AG

Hipermarket Tesco

ZOBACZ TAKŻE

• Jak tankować taniej i jeździć oszczędniej? 
• Kilka kredytów, a cel ten sam 
• Polujemy na niższe ceny. Jak zaoszczędzić na zakupach? 
• Płacisz kartą? Sprawdź, jak nie popłynąć na zakupach! 
• Idź z plastikiem do sklepu, zarobisz 50 zł miesięcznie 
• Zamawiasz, wymagasz, czyli jak rozmawiać z krawcem 
• Jak płacić kartą za zakupy?  

SONDAŻ

Czy czytasz etykiety na produktach spożywczych?

 Tak
 Nie

Chleb, mleko, ser, warzywa, napoje - jak robot wrzucasz do koszyka kolejne produkty. Chwilę stania w kolejce do kasy i po zakupach. Paragon? A po co? W ogóle go nie bierzesz albo zaraz i tak wyląduje w koszu, a to przecież warunek reklamacji.

Zakupy większości Polaków wyglądają podobnie. Od czasów spożywczaków rodem z filmów Barei dużo się w Polsce zmieniło. Ale nadal - co pokazują badania Inspekcji Handlowej - dajemy sobie wciskać podróbki czy przeterminowany towar. Dlaczego? Bo nie znamy swoich praw i nie czytamy informacji zamieszczonych na opakowaniach, a dokładnie - na etykietach.

A to właśnie z etykiety dowiesz się wszystkiego o produkcie. Znajdziesz na niej nazwę produktu, termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości, listę składników, warunki przechowywania, zawartość netto oraz oznaczenie producenta lub innego podmiotu wprowadzającego produkt do obrotu.

W ostatnich latach modne stały się np. produkty light czy żywność ekologiczna, ale zwykle nie wiemy, kiedy producent może w ten sposób oznaczać towar. A skoro nie wiemy, a kontrole u producentów i w sklepach są wyrywkowe, łatwo można nas wprowadzić w błąd. Jak więc kupować produkty z głową, jak porównywać produkty? Przyjrzyjmy się tym często i od święta wkładanym do koszyka.

Chleb, masło i wędlina

Zacznijmy od podstawowego produktu - chleba. Kupując go, warto zwrócić uwagę na jego nazwę rodzajową i sprawdzić, czy jest adekwatna do deklarowanego składu, np. czy pieczywo żytnie wyprodukowano z mąki żytniej.

Tam, gdzie pieczywo sprzedaje się bez opakowań, sprzedawca musi podać jego nazwę, dane dotyczące producenta lub paczkującego oraz masę jednostkową. Musi się też znaleźć informacja o składnikach oraz data minimalnej trwałości (w przypadku pieczywa, przy którego produkcji użyto dozwolonych substancji dodatkowych przedłużających świeżość).